NUTRICIÓN PERÚ: TEMA 3: Las Proteínas

La Proteínas, son sustancias complejas que contienen nitrógeno (N), que constituyen esencialmente el cuerpo (protoplasma) de las células animales y vegetales, y tienen un papel fundamental en la estructura y función.

Cada especie tiene unas proteínas características, lo que confiere su carácter específico genético e inmunológico.

Las plantas son capaces de sintetizar proteínas a partir de sustancias inorgánicas, pero los animales no pueden hacerlo. Por este motivo deben ingerirlo con los alimentos. Una cadena de aminoácidos constituyen las proteínas.

AMINOÁCIDOS:

Los aminoácidos son los monómeros de las moléculas proteicas. En análisis de material biológico se han identificado unos 20 aminoácidos diferentes. Sabiendo que las proteínas las contienen en cantidades y combinaciones variables, se deduce que el número de proteínas existentes en la naturaleza pueden llegar a ser casi infinito.

Los aminoácidos están constituidos por un grupo carboxilo (-COOH), un radical amino (-NH₂) unido al carbono que precede del grupo ácido, de aquí el nombre de aminoácido.

Aminoácidos esenciales:

El hígado es un órgano, capaz de transaminar, es decir de trasladar un grupo amino de una molécula a otra, gracias a su capacidad enzimática. Por ello un buen número de aminoácidos se pueden convertir en otros, según las necesidades de síntesis del organismo, a excepción de algunos que el organismo adulto no es capaz de sintetizar. Estos aminoácidos se denominan esenciales y por su aporte deben ingresar a nuestro organismo, mediante alimentos. Los aminoácidos esenciales son: ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA, FENILALANINA, TREONINA, VALINA, METIONINA Y TRIPTOFANO.

En la infancia es esencial, además de los anteriores la histidina, porque en esta etapa el organismo aún no es capaz de sintetizarla, lo que si lo hace más adelante.

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS.

Por su origen:

· Proteínas de origen animal:

Escleroproteínas o proteínas fibrosas, como la elastina del musculo y el colágeno del tejido conjuntivo. Estas proteínas son insolubles debido a su estructura molecular y desempeñan funciones de protección y soporte de tejidos; (piel. Pelos, plumas, uñas). No son digeribles pero se aprovecha un producto derivado la gelatina.

Esferoproteínas o proteínas globulares, como la Caseína, o proteína de la leche, la albúmina de la clara del huevo y las globulinas del plasma sanguíneo. Estas proyteinas son solubles en agua se digieren fácilmente y contienen una buena proporción de aminoácidos esenciales.

Protaminas e histonas; Son poli péptidos de pesos moleculares no muy elevados, se encuentran en las hueveras del pescado.

· Proteínas de Origen Vegetal:

Glutelinas y Prolaminas, las contiene los vegetales, especialmente los cereales. Por ejemplo, glutenina en el Trigo,

hordeína en la cebada orizenina en el arroz, gliadina en el trigo y centeno, zedina en el maíz, etc.

El gluten es una mezcla de gliadima – glutenina

Por su estructura:

- Simples u holoproteínas , compuestas solo por aminoácidos. Ej. Albúminas

- Complejas o heteroproteínas, son las que se encuentran unidas a un grupo no proteico, llamado grupo prostético. Por ej. Lipoproteínas y nucleoproteínas.

FUNCIÓN BIOLOGICA:

El principal papel atribuido a las proteínas es de carácter estructural y funcional. Principales funciones:

- Función Plástica.- las proteínas constituyen un 80% del peso seco de las células.

- Función de control genético.- Las características hereditarias dependen de las proteínas
del núcleo celular

- Función inmunitaria.- Los anticuerpos que intervienen en los fenómenos inmunitarios, son proteínas.

- Función bioreguladora.- Las enzimas y algunas hormonas, son de naturaleza proteica.

VALOR NUTRITIVO:

La determinación del valor Nutritivo o calidad de una proteína, es útil para conocer su capacidad de satisfacer las necesidades de Nitrógeno y aminoácidos del consumidor. Es preciso señalar diversos factores que pueden influir en el valor nutritivo de una Proteína.

Factores que pueden influir en el valor nutritivo:

- La digestión de las proteínas solubles, como las globulinas, distinta a la de los insolubles o fibrosas.

- La Presencia de antinutrientes; como por ej, los inhibidores de la tripsina y la quimiotripsina, que dificultarían la digestión proteica y por tanto la absorción de sus aminoácidos.

- Las modificaciones nutricionales que pueden sufrir las proteínas durante los diversos tratamientos tecnológicos.
- Las Proteína contienen un 16% de Nitrogeno, lo que equivale a decir que 1 gramo de nitrógeno, está contenido en 6.25 g de Proteína.

El valor nutritivo de una proteína se determina “químicamente” estimando su contenido en aminoácidos esenciales, tanto la cantidad como su proporción en la molécula proteica, con relación a los aminoácidos esenciales que se precisan para la síntesis de la proteína humana. Este parámetro es insuficiente, dada las limitaciones mencionadas, de modo que la estimación del valor nutritivo, se complementa con parámetros biológicos que permiten evaluar la capacidad de una proteína para mantener un balance nitrogenado positivo: N ingerido = N Urinario + N fecal + N sudor, faneras, etc. Así como para facilitar el crecimiento y renovación estructural estructural.

Los estudios biológicos miden el crecimiento o la retención de nitrógeno en animales de experimentación y también en el hombre, en función del aporte proteico.

Dosis recomendada de Ingestión de Proteínas:

LACTANTES Y NIÑOS			ADOLESCENTES
Edad	g/Kg	g/día	Edad	g/Kg	g/día
3 – 6 meses	1.85	13	Chicas:
6 – 9 meses	1.65	14	10-12 años	1.00	36
9 – 12 meses	1.50	14	12 a 14 años	0.95	44
1 a 2 años	1.20	13.5	14 a 16 años	0.9	46
2 a 3 años	1.15	15.5	16 a 18 años	0.8	42
3 a 5 años	1.10	17.5	Chicos:
5 a 7 años	1.00	21	10-12 años	1.00	34
7 a 10 años	1.00	27	12 a 14 años	1.00	43
			14 a 16 años	0.95	52
			16 a 18 años	0.9	56

Dosis recomendada de Ingestión de Proteínas en adultos (Fuente OMS)

Edad	Mujeres		Hombres
Edad	Peso (Kg)	g/día	Peso (Kg)	g/día
18 años en adelnate……..	40 45 50 55 60 65 70 75	30 34 37.5 41 45 49 52.5 56	50 55 60 65 70 75 80	37.5 41 45 49 52.5 56 60

Alimentos que contienen Proteínas en Cantidad y Calidad

Alimentos	Cantidad* (g/100g)	Calidad (VB%)**
Huevos de gallina Leche de vaca Pescado (promedio) Carne (promedio) Papa Soya (granos) Caseína Arroz Pan Arverjitas	13 3.5 18 20 2 35 - 7.6 7 6	95 -100 75 75 75 75 60 60 60 50 50